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Yb提问: 月饼配料的做法

Ai回答: 以下是几种常见月饼的配料及做法步骤，整合自多个权威食谱，供参考：

一、广式月饼（传统酥皮月饼）
饼皮配方（参考比例）
转化糖浆：200g
饧水（食用碱+水）：40g
花生油：50g
低筋面粉：250g
吉士粉（可选）：10g

饼皮做法
1、混合糖浆与枧水：将转化糖浆倒入容器，加入枧水（需提前按比例调配，如1g食用碱+39g水），搅拌均匀。
2、加入油脂：缓慢分次倒入花生油，边加边搅拌，直至油糖浆完全乳化（颜色变浅、体积稍膨大）。
3、筛入粉类：将低筋面粉和吉士粉混合后过筛，倒入液体中，用刮刀切拌至无干粉，揉成光滑面团。
4、静置：包上保鲜膜，冷藏松弛1-2小时（更易操作）。

常见馅料做法（以莲蓉蛋黄为例）
莲蓉馅：干莲子泡软后煮熟，压泥，加入糖、油小火翻炒至抱团。
咸蛋黄：蒸熟压扁，与莲蓉包裹在一起。
其他馅料：豆沙、五仁（核桃、瓜子、花生等炒香切碎+糖+油脂）、云腿（火腿蒸熟切丁）等。

组合与烘烤
1、分割面团：饼皮与馅料按3:7比例（如50g月饼：15g皮+35g馅）。
2、包制：将馅料包入饼皮，收口搓圆。
3、模具压模：放入月饼模具中压出花纹，表面喷少量水。
4、烘烤：烤箱预热200℃，放入中层，刷蛋液（蛋黄液+少许清水），烤5分钟定型后降至170℃，继续烤15-20分钟至上色。

二、流心月饼（如黑芝麻流心）
流心馅料
黑芝麻酱：200g
细砂糖：50g
牛奶：30g
吉士粉或玉米淀粉：20g（凝固剂）

做法：混合所有材料，隔水加热搅拌至浓稠，放凉后冷藏定型，分割成10g/份的小球备用。

饼皮配方（参考）
同广式饼皮，但需增加油量（如花生油60g）以保证延展性，避免烘烤时裂开。

三、苏式月饼（酥皮+甜咸馅）
水油皮（外皮）
中筋面粉：150g
水：75ml
猪油：30g
糖：10g

做法：混合材料揉成光滑面团，醒发30分钟。

油酥（酥层）
低筋面粉：100g
猪油：50g

做法：搓匀成团，醒发后擀开备用。

馅料（如豆沙咸蛋黄）
豆沙：200g
咸蛋黄：8个（蒸熟压扁）
熟糯米粉：20g（防粘）

组合：将豆沙包入蛋黄，滚上糯米粉，分割成20g/份。

制作步骤
1、水油皮和油酥分别分割成小剂子，擀皮包酥。
2、擀卷成牛舌状后，再次卷起成剂子，压扁后包入馅料。
3、烤箱180℃预热，烤25-30分钟至金黄。

关键技巧
1、饼皮不回缩：确保油脂与糖浆充分乳化，烘烤后冷却再密封。
2、流心效果：馅料中的凝固剂（如吉士粉）需精准控制，避免过硬或融化失败。
3、花纹清晰：压模前表面喷水，烤制前刷蛋液可增强光泽。

根据口味选择配方，新手建议从广式月饼开始尝试，成功率较高。如需更详细步骤或特殊馅料（如法式乳酪、冰皮等），可进一步说明！

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提问时间: 2025-04-26 08:20:28

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